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Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(

Lin bay 好油

笔者每年都要赴日参加东京食品展,每次都会有一个参访行程,这几年拜访了非常多的国家的批发市场,丰洲市场去年才启用,是一个非常新的批发市场,而原本的筑地市场将会进行改建,协同2020东京奥运使用,筑地市场的功能将逐渐转移到丰洲市场,并保留外围的场外市场作观光使用。

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(丰洲市场去年才启用,是一个非常新的批发市场。(japan-guide.com)

批发市场简介

当一个城市发展起来,便会不断向外围延伸,一个发展中的城市以每年200-500公尺的範围向外面扩大,城市一旦扩大,饮食消费量就会随之上升,需要批发市场运销庞大的食品,因此批发市场是攸关民生的重要的公共性建筑。批发市场依供应型态分成几类,分别是:肉品、蔬菜、水果、水产、花卉以及蛋、起司和乳製品等六大类批发市场。通常蔬菜跟水果的供应会在同一个批发市场内。超过两种以上食品供应就属于综合型的批发市场,一如筑地和丰洲都供应蔬菜、水果、水产及食品杂货等品项。

批发市场的设置往往在城市的外围,但随着城市不断的发展,就会向外迁移,筑地市场本来是在东京的外围(黄圈处),但随着东京湾的填海造陆,便迁移到东南方两公里处的丰洲(红圈处),批发市场向城市外面迁移是城市公共建设必然的结果,但也随着城市的发展到一定的程度后就不会再外扩。

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(筑地市场(黄圈)与丰洲市场(红圈)位置图。(作者拍摄)

东京的生活圈範围约有3,600万的人口,是全世界第一大都会区,这么大的都会区当然不可能只有一个批发市场,东京都一共有11个批发市场,其中面积最大且供应量最大的批发市场是大田市场,大田市场是水产、花卉、蔬菜、水果的综合市场,每日总交易量约在4,000公吨以内,大田市场占地约40公顷,加上周边的产业腹地超过200公顷。不过,一样面对交易量过大,停车场缺乏的问题。(台北第一果菜市场及鱼市一天交易量约2000吨,面积10公顷,周围产业腹地小,这该说是台北第一果菜市场的高效率?还是建立在过度使用之上?)

东京靠城市外围的11个批发市场,协助民生的饮食供应,因此日本相当重视批发市场,因为没有好的批发市场就没有好的食品供应,没有好的运销体系,高成本的运销系统将会明显降低生产者的收入,所以,要提高生产者的收入,首要之务就是要有一个好的运销体系。消费地批发市场的规划,影响未来生产者的发展甚鉅,因此批发市场这种公共建设的设立与规划,不可不慎。

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(东京各批发市场位置图。(作者翻摄)

观光、教育纳入批发市场规划

做为一个新市场,丰州市场当然有很多可以参考的地方,日本对于趋势是很敏锐的,丰洲并不是日本第一个把观光、教育元素纳入的批发市场,却是目前最成功的批发市场,从丰洲市场的设置,笔者看到大阪大果市场与东京大田市场的影子,参考了日本东西两个最大市场的成功之处。

三十多年前成立的东京大田市场,在设计时放入参观教育的部分,批发市场对于一般民众不应该是一个神祕的区块,而是要让一般民众更了解批发市场的运作模式,台湾过去就是缺少这块,以致于一般民众对于运销体系零理解,一旦产销失衡时就只能被政治人物的菜虫论影响,却不知道整体运销体系的全貌以及菜土菜金发生的真正原因。

大田市场在办公室大楼设计了一个通往市场处的参观步道,参加学习课程后可以藉由步道参观了解市场运作,但这个特别设计的参观者的步道并不会影响到市场内工作人员的勤务,又可以透过市场人员的介绍,了解市场如何运作。

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(连接大田市场办公大楼与市场的参观步道。(作者拍摄)

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(大田市场参观动线地图。(作者拍摄)

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(大田市场场内参观介绍。(作者拍摄)

现在的丰洲市场在这点上则更完善,四个主区域都有空中步道连结起来,进入每一个区域都有空中步道可以进行参观,现场也有非常清楚的说明,笔者在平日前往,却遇上大量人潮,除了是批发市场,更是一个具有观光与教育功能的景点,纳入观光、教育的需求是批发市场的新趋势,欧洲最大的批发市场rungis也是如此,现在日本的丰洲市场亦然。

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(丰洲市场,红线为空中步道。(取自Google map)

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(青果栋参观步道。(作者拍摄)

批发市场又分为平面式和立体式两种,平面式的优点就是「快」,但立体式的好处则是面积大,当面积受限时就必须考虑立体式,关西的大果市场就是立体式建筑,但大阪大果市场是如何兼具快与面积大两个优点呢?立体式的批发市场又该如何规划动线?

大阪大果市场虽然是五楼高的三层设计,但中间有一条高架道路连接二楼,一楼供水产渔货使用,二楼供蔬菜使用,水果则在外侧独立为一区,顶楼则是停车场,大家看到这里是否发现这和新的台北果菜市场有相似之处?

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(大阪大果市场。(取自Google map)

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(大阪大果市场。(作者拍摄)

大阪大果市场这样的立体设计在腹地不足的情况下,发挥了更多的应用,以二楼的蔬果批发为例,在建物内侧是批发区,外侧则是道路,两条道路都是单向,要装卸货的靠内侧,运输移动的靠外侧,如此一来就可以解决双向道靠内向卸货时导致塞车的问题,道路不足的问题就用管理来克服。

而丰洲市场的立体化的设计,基础就在于大果市场这种成功的立体化的模式,参考这个模式设计出一个在腹地不足的限制下符合需求的批发市场。

Lin bay 好油》国家高度的批发市场:日本丰洲市场取经(丰洲市场的立体化设计。(作者拍摄)

从国家高度思考批发市场规划,创造三赢

消费地的批发市场是生鲜蔬果体系之中最关键、最大型的公共建设,蔬果业的现代化与成本降低、品质提昇、食品安全管理和批发市场息息相关,要供应消费地民众品质好、合理价格的农食产品,必然得从一个好的批发市场的设置及管理做起,这是国家高度的公共建设,不能只从地方的角度来思考。除了硬体结构面的问题,更应该思考批发市场管理及经营的模式对于整体供应结构的影响,就如同议价制已渐渐成为世界主流,拍卖制已越来越稀少,批发市场的经营与管理该如何改变,藉以创造出生产端及运销端、消费端三赢的局面,没有好的消费地、生产地的批发市场的规划,这种产销不稳定的结构,又该如何来改善呢?(未完待续)